Jetzt im Winter ist Chicorée beim Landwirt in stockdunklen Räumen anzutreffen. Wurzel an Wurzel steht er in großen Kästen, an den Füßen von Wasser umflossen. Bei wohligen 18 Grad sprießen bald längliche Blätter zu einer Knospe. Was ist zuvor passiert? Im Sommer wachsen die Chicoréepflanzen auf dem Acker und sehen aus wie Löwenzahn in Groß. Kommt der Herbst, werden die Blätter abgeerntet und ans Vieh verfüttert. Die Wurzeln werden ausgegraben und ins Kühlhaus gebracht. Den Winter hindurch holt sie der Landwirt portionsweise hervor und bringt sie in die Treiberei – die dunklen, warmen Räume mit dem fließenden Wasser.

Bleich und zart
Nach gut drei Wochen ist der Chicorée zur bekannten Größe herangewachsen und reif. Wieder wird der Spross von der Wurzel abgeschnitten. Lichtdicht verpackt kommt er nun als zarter, feinherber Wintersalat in den Handel. Damit das Gemüse seine Blässe und seinen leicht bitteren Geschmack bewahren kann, sollte es möglichst wenig Licht abbekommen. Daher liegt Chicorée in der Gemüseabteilung stets unter dunklem Papier oder in abgedeckten Kisten.

Durch Zufall gefunden
Es soll ein belgischer Bauer gewesen sein, der eines Tages im Winter eine auffällige Beobachtung bei seinen eingelagerten Zichorienwurzeln machte. Aus Zichorien wurde ein damals sehr beliebtes kaffeeähnliches Getränk hergestellt, das vielen noch unter dem Namen Muckefuck in Erinnerung sein dürfte. Jedenfalls wuchsen aus den langen, dunklen Wurzeln kräftige grüne Sprossen. Mit Witloof (flämisch: Weißlaub) beschrieb der Landwirt die Entdeckung seinen Kollegen. Als der Chicorée wenig später auf der Landwirtschaftsausstellung 1873 der Öffentlichkeit vorgestellt wurde, war das Interesse riesig, und das Gemüse eroberte Europa.