Für den Hefeteig

190 g Weizenmehl

70 g lauwarme Milch

12 g frische Hefe

25 g Zucker

0.5 Ei (verquirlt)

60 g weiche Butter

1 Prise Salz

0.5 unbehandelte Zitrone (abger. Schale)

Für die Mandelschicht

20 g Honig

40 g Zucker

60 g Butter

10 g Sahne

60 g gehobelte Mandeln

Für die Cremefüllung

5 Blatt Gelatine

500 ml Wasser

300 ml Milch

0.5 Vanilleschote (Mark)

1 Prise Salz

2 Eigelb

60 g Zucker

350 g Sahne

(1) Daniela Hensen gibt alle Zutaten für den Hefeteig in eine Schüssel. „Die Milch erwärme ich vorher kurz – dann geht der Hefeteig besser“, erklärt die Konditormeisterin. Mit den Knethaken eines Mixers wird alles verrührt – erst kurz auf langsamer Stufe, dann vier Minuten auf höchster Stufe. Küchentuch darüberlegen und 25 Minuten an einen warmen Ort stellen.

(2) In der Zwischenzeit bereitet die Hamburgerin die Mandelschicht vor. Honig, Zucker, Butter und Sahne gibt sie in einen Topf und erhitzt die Mischung bei ständigem Rühren auf 112 Grad. Wer kein Thermometer hat, kocht die Masse etwa vier Minuten. „Die Flüssigkeit darf nicht braun werden. Sie sollte aussehen wie heller Rapshonig“, so die Expertin.

(3) Nun werden die gehobelten Mandeln vorsichtig unter die heiße Zuckermasse gehoben. Den Topf lässt die 40-Jährige einfach auf der Arbeitsfläche stehen und wendet sich wieder dem Hefeteig zu. „Es ist ungewohnt, nur einen Kuchen zu backen. Normalerweise bereiten wir hier 26 Bleche Grundteig pro Tag zu“, sagt die fröhliche Konditorin und lacht.

(4) Der Hefeteig wird jetzt leicht durchgeknetet und so ausgerollt, dass er in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Springform passt. „Jetzt steche ich mit einer Gabel Löcher in den Teig. Dadurch bilden sich keine großen Blasen beim Backen.“

(5) Die noch warme Mandelmasse streicht Daniela Hensen vorsichtig auf den Teig und lässt alles noch einmal 15 Minuten an einem warmen Ort gehen – zum Beispiel im Ofen abgedeckt bei 40 Grad. Danach den Ofen auf etwa 190 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen und den Kuchen im unteren Drittel des Ofens 15 bis 17 Minuten backen, bis die Mandelschicht goldbraun wird.

(6) Was fehlt? Die Creme! Dazu weicht Daniela Hensen die Gelatine in kaltem Wasser ein. Sie kocht die Milch mit Vanillemark und Salz auf. In einer weiteren Schüssel verrührt sie Eigelb und Zucker mit einem Schneebesen und fügt die heiße Milchmischung hinzu.

(7) Die Flüssigkeit kommt zurück in den Topf und wird unter Rühren zur „Rose abgezogen“. So lautet der Fachbegriff, wenn die Temperatur 82 Grad hat. „Die Masse dickt etwas an, darf aber nicht kochen!“ Die Gelatine wird ausgedrückt und in die Creme gerührt. Fehlt noch die Sahne: steif schlagen und unterheben, sobald die erkaltete Masse dickflüssig wird.

(8) Das Finale: Die 40-Jährige schneidet mit einem langen Messer routiniert den Kuchen waagerecht durch und hebt die Decke ab. Der Boden kommt in einen Tortenring, dann wird die Creme eingefüllt. „Nun schneide ich den Deckel in zwölf Stücke und lege die Teile einzeln im Kreis auf die Creme.“ Ab in den Kühlschrank für zwei Stunden – dann ist der Kuchenklassiker genussfertig.