Für die Käsesoße

500 ml Geflügelfond

30 g Crème fraîche

100 g Butter

50 g WeißschimmelWeichkäse (z.B. Bio Crémeer)

Salz

Saft von 1 Zitrone

Für die Churros

200 ml Wasser

30 g Butter

6 g Salz

5 g Zucker

110 g Mehl

50 g geriebener Deichkäse

2 Eier

Öl zum Frittieren

Für die Kapernvinaigrette

40 g Kapern

100 ml Kapernflüssigkeit

20 ml Olivenöl

etwas Zucker

Öl zum Frittieren

Außerdem

4 Kikok-Hähnchenbrustfilets mit Haut

2 Romana-Salatherzen

25 g Frischkäse

Salz

Pfeffer

essbare Blüten

(1) Der Küchenchef beginnt mit der Käsesoße. Dazu kocht er den Geflügelfond auf und reduziert ihn in etwa 5 Minuten auf 300 ml. „So wird der Geschmack intensiver“, erklärt der Profi. Crème fraîche, Butter und Weichkäse fügt er hinzu, rührt alles mit dem Stabmixer unter und schmeckt mit Salz und Zitronensaft ab.

(2) Nun macht sich Quirin Brundobler an die Kringel, die Churros. Dafür kocht er das Wasser mit Butter, Salz und Zucker auf. Das Mehl fügt er hinzu und rührt so lange, bis sich die Masse vom Topfboden löst und geschmeidig glänzt. Nach und nach kommen der Deichkäse und die Eier dazu. Mit dem Mixer oder einer Küchenmaschine etwa 5 Minuten rühren.

(3) Der 37-Jährige füllt die Masse in einen Spritzbeutel, erhitzt das Öl in einem Topf oder einer Fritteuse auf 165 Grad und spritzt den Teig in langen Reihen hinein. Dieses Frittieren dauert nur 2 bis 3 Minuten, dann sind die Churros fertig und können auf die gewünschte Länge geschnitten werden.

(4) Nun kommen Kapern ins Spiel. „Ich liebe Kapern“, schwärmt der gebürtige Bayer. Für die Vinaigrette mixt er 20 g Kapern mit der Kapernflüssigkeit und Olivenöl. Ein bisschen Zucker – schmeckt perfekt, findet der Fachmann. Die restlichen Kapern tupft er trocken, frittiert sie und gibt sie auf ein Küchenkrepp.

(5) Nun werden die Hähnchenbrustfilets gesäubert, gesalzen und auf der Haut 6 Minuten knusprig gebraten. „Danach wenden und noch 2 Minuten weitergaren“, erklärt Quirin Brundobler, der schon Souschef in den Sylter Häusern Budersand Hotel und Sölring Hof war. An den Kikok-Hähnchen schätzt er die kontrollierte Aufzucht und das schöne, gelbliche Fleisch.

(6) Auch der RomanaSalat bekommt eine besondere Note. Der Koch halbiert die Salatherzen der Länge nach, wäscht und schleudert sie und röstet die Schnittflächen in einer sehr heißen Pfanne kurz an. „Dazu drücke ich den Salat kurz und kräftig auf den Pfannenboden.“ Das sorgt später für einen leicht rauchigen Geschmack.

(7) Eine Sache fehlt noch: der Frischkäse. Quirin Brundobler schmeckt ihn mit Salz und Pfeffer ab und füllt die Masse in einen Spritzbeutel. Es sind viele Kleinigkeiten, die diesen Caesar Salad ausmachen. Im Restaurant „Grace“ im James wird er tatsächlich so aufwendig serviert.

(8) „Das Anrichten macht besonders Spaß“, findet der Küchenchef. Der Salat wird mit etwas Kapernsoße benetzt. Mit einem Spritzbeutel setzt der Koch kleine Punkte der Frischkäsecreme darauf. So halten die Churros gut. Hähnchenbrust daneben, aufgeschäumte Käsesoße drumherum, Blüten verteilen – fertig ist das Kunstwerk.