Für die Fischfrikadellen

400 g Zanderfilet

400 g Lachsfilet

Salz

3 Schalotten

Koriandersamen

Fenchelsamen

Pfefferkörner

Piment

1 Dillzweig

1 unbeh. Zitrone (Abrieb)

3 Eigelb

60 g Semmelbrösel

2 EL Rapsöl

2 EL Butterschmalz

Für den Kartoffel-Gurken-Salat

200 g kleine gegarte Kartoffeln mit Schale

1 Salatgurke

80 g Honig-Dill-Senfsoße

etwas Feldsalat

(1) Mario Laabs kann es kaum erwarten, zum Messer zu greifen. „Dieses Messer habe ich seit meiner Ausbildung, ich verwende es für fast alles“, schwärmt der Koch. Zuerst befreit er Zander- und Lachsfilets von Haut und Gräten. „Unser Fisch kommt vom Eckernförder Kutter. Wer uns Tiefkühlfisch verkaufen will, kann gleich wieder gehen“, betont er.

(2) Anschließend kommen die Fischfilets in den Fleischwolf. „Ich setze hier eine gröbere Scheibe ein, damit die Masse nicht zu matschig wird“, erklärt Mario Laabs. „Die Kombination von weißem und rosa Fleisch gibt ein schönes Farbspiel.“ Zum Abtropfen kommt das Ganze in ein Sieb. Tipp: Leichtes Salzen entzieht Wasser.

(3) Erneut kommt das Lieblingsmesser zum Einsatz: Die Schalotten werden halbiert, gepellt, in horizontale Streifen und dann mit der Messerspitze in Würfel geschnitten. „Entscheidend ist die wiegende Bewegung beim Schneiden. Nicht drücken. Dann tränen auch die Augen nicht“, rät der Experte.

(4) Für die Gewürzmischung werden Koriander- und Fenchelsamen, Pfeffer, Piment und einige Dillstiele im Mörser kleingestoßen. „Die Stiele sorgen für Aroma und auch etwas Feuchtigkeit, so lässt sich besser mörsern“, erläutert Mario Laabs.

(5) Die Gewürzmischung wird nun mit der Fischmasse vermengt. Hinzu kommen etwas Zitronenabrieb, fein geschnittener Dill, Eigelb und hochwertige Semmelbrösel. Den Teig gut durchkneten, dann abschmecken und gegebenenfalls leicht nachwürzen.

(6) Jetzt formt Mario Laabs die Frikadellen. Jeweils eine Portion der Masse wird nicht zu Bällchen geknetet, sondern von einer Hand in die andere geworfen. Durch das Eigelb hat der Frikadellenteig eine gute Konsistenz dafür.

(7) In einer Mischung aus Rapsöl und Butterschmalz brät der Küchenchef die Fischfrikadellen von beiden Seiten bei mittlerer Hitze. „Die Frikadellen dürfen ruhig ein bisschen im Fett schwimmen, damit sie auch von den Seiten braun werden“, rät Mario Laabs.

(8) Zu guter Letzt zaubert Mario Laabs einen warmen Kartoffelsalat: In der noch warmen Pfanne brät er im verbleibenden Öl halbierte Kartoffeln und Gurkenscheiben an. „Das Fruchtfleisch der Gurken habe ich zuvor mit einem Löffel herausgeschabt.“ Darüber kommt eine hausgemachte HonigDill-Senfsoße. Nun noch ein paar Blättchen Feldsalat dazu – fertig!