Für den Gurkensalat

80 g Zucker

1 TL Salz

Prise Pfeffer

1 kleine Ingwerwurzel

2 kleine Zwiebeln

180 ml Wasser

200 ml Kräuteressig (5 % Säure)

1.5 Salatgurken

2 Dillzweige, fein geschnitten

4 Radieschen und Salatblätter zum Garnieren

Für Kartoffeln, Meerrettich und Fisch

1 kg Kartoffeln

150 g Sahne

100 g frischer Meerrettich

4 küchenfertige Forellen à 400-500 g

Saft von 1 Zitrone

50 g Mehl

2 Knoblauchzehen

100 ml Rapsöl

200 g Butter

8 Thymianzweige

(1) Adrian Augustin fängt mit dem Gurkensalat an, denn der muss einige Zeit durchziehen. In einen Topf gibt der 31-jährige Koch Zucker, Salz, Pfeffer und einige fein geschnittene Ingwerscheiben. Die Zwiebeln werden gepellt und gerieben und kommen ebenfalls dazu.

(2) Nun Wasser und Essig mit in den Topf geben und alles einmal aufkochen. „Dann muss der Fond abkühlen. Am besten den Topf kurz rausstellen“, erklärt der Koch. Jetzt wendet er sich den Kartoffeln zu: schälen, halbieren, in einen Topf mit Salzwasser geben und 20 Minuten köcheln lassen.

(3) Die Gurken werden geschält, fein gehobelt und in eine Schüssel gefüllt. Den Dill fein hacken und erst einmal beiseitestellen. Den inzwischen erkalteten Fond gießt Adrian Augustin nun durch ein Sieb auf die Gurken. „Die Gurken sollen in der Flüssigkeit komplett schwimmen. Während sie einzieht, kann ich weiterkochen.“

(4) Der Meerrettich wird vorbereitet: Dazu die Sahne mit einem Mixer steif schlagen. Den Meerrettich schälen und ein Stückchen davon fein reiben – wer es scharf mag, nimmt einfach mehr. Die beiden Zutaten mischen. Tipp des Kochs: „Meerrettich darf nicht zu lange stehen, sonst läuft er grau an.“

(5) Endlich kommt die Forelle ins Spiel. Säubern, säuern (mit Zitronensaft), salzen: Diese Regel bei der Fischzubereitung kennt jeder. Adrian Augustin nimmt dann eine flache Schüssel und wendet die Forelle in Mehl. „Wir hier in der Fischerklause nehmen grundsätzlich Reismehl. Das ist glutenfrei.“ Danach das Mehl abklopfen.

(6) Den Knoblauch pellen und in grobe Stücke schneiden. Rapsöl in der Pfanne erhitzen und den Fisch anbraten. Jetzt kommt auch ein Teil der Butter hinzu – etwa 50 Gramm.

(7) Auch der Knoblauch und die Thymianzweige finden nun Platz in der Pfanne. Was für ein Duft! Adrian Augustin brät den Fisch auf jeder Seite etwa 4 Minuten bei geringer Hitze goldbraun.

(8) Mit der Schöpfkelle nimmt der Küchenchef die Gurken aus dem Fond, mischt den Dill unter und füllt den Salat in Servierschälchen. Wer möchte, garniert die Gurken noch mit Lollo rosso und Radieschen. Die restliche Butter in einem Topf schmelzen und in ein Schälchen gießen. Die Forellen mit je ½ Zitrone auf die Teller legen.