Für den Mürbeteig

300 g Dinkelvollkornmehl oder anderes Mehl nach Geschmack

150 g Butter

1 Ei

20 ml kaltes Wasser

1 Prise Salz

1 Prise weißer Pfeffer

50 g Butter zum Fetten der Backform

1 EL Mehl zum Bemehlen

Für den Belag

300 g Butternutkürbis

300 g festkochende Kartoffeln

100 g rote Zwiebeln

100 g Kirschtomaten

50 g Lauchzwiebeln

0.5 Knolle Solo-Knoblauch (oder normale Knoblauchzehe)

Rapsöl zum Andünsten

2 TL Salz

2 Prisen Zucker

weißer Pfeffer aus der Pfeffermühle

Rapsöl zum Andünsten

200 g Blauschimmelkäse

50 g Walnusskerne

50 g Cranberrys

Für den Guss

3 Eier

150 g Kochsahne

1 TL Salz

1 Prise Pfeffer

1 Prise Muskat

(1) Die Basis der Quiche ist ein Teigboden. Dazu verknetet Daniel Raub alle Teigzutaten zu einem salzigen Mürbeteig. Nach gründlichem Kneten formt er den Teig zu einer Kugel, wickelt ihn in Folie und lässt ihn 20 Minuten im Kühlschrank ruhen. Danach lässt er ihn bei Zimmertemperatur stehen, bis er gebraucht wird (siehe Schritt 6).

(2) Daniel Raub schält, entkernt und zerschneidet den Kürbis. Danach wird das weitere Gemüse geputzt und zerkleinert: Kartoffeln, Zwiebeln, Tomaten, Lauchzwiebeln und Knoblauch. Der Solo-Knoblauch, den der Chefkoch einsetzt, ist eine milde asiatische Sorte, bei der die ganze Knolle eine Zehe ist. Man kann aber natürlich auch normalen Knoblauch nehmen.

(3) Nun schwitzt der Sternekoch in einem großen Topf Kürbis, Kartoffeln und Zwiebeln in Rapsöl an und würzt mit 1 TL Salz, 1 Prise Zucker und 6 Umdrehungen weißem Pfeffer aus der Mühle. Das Ganze rührt er gut durch und lässt die Mischung bei geringer Hitze andünsten, aber nicht braten. Statt Rapsöl kann auch Butter verwendet werden.

(4) Jetzt wird der Käse vorgestellt, der dieser Herbstquiche das gewisse Etwas geben wird. Daniel Raub empfiehlt den „Bleu de neiges“ aus der Auvergne. Er hat einen ausgeprägten Blauschimmelcharakter, ist aber weniger scharf als zum Beispiel Gorgonzola. Er schneidet den Käse in kleine Stücke und stellt die Walnusskerne und Cranberrys bereit.

(5) Inzwischen sind die Zwiebeln glasig, der Kürbis ist noch nicht gar, aber auch nicht mehr bissfest. Jetzt kommen Cranberrys, Walnüsse, Tomaten und Lauchzwiebeln dazu. Alles gut rühren und nochmals würzen wie in Schritt 3, entscheidet Daniel Raub, der immer wieder abschmeckt. Das Gemüse wird nur bei Restwärme des ausgeschalteten Herdes gemischt.

(6) Zum Ausrollen des Teigs legt der Kochprofi die Kugel auf Backpapier und drückt sie mit der Hand platt, bevor er sie mit weiterem Backpapier bedeckt und zwischen den Papierlagen ausrollt. Mit dem Papier wird der Teig dann in die gefettete und bemehlte Form gestülpt, die Ränder werden angedrückt und überlappender Teig wird abgetrennt.

(7) Ein wichtiges Element einer guten Quiche ist der Guss, auch „Royale Mischung“ genannt. Eier, Sahne und Gewürze werden verquirlt. Dann verteilt Daniel Raub das Gemüse gleichmäßig in der Form. Den Guss gießt er kreisförmig darüber und legt zum Schluss die Käsestücke gut verteilt obendrauf.

(8) Die Form kommt nun auf einem Backblech in den auf 160 Grad (Heißluft) vorgeheizten Backofen. 20 Minuten backen, danach prüfen und eventuell noch 10 Minuten bei 180 Grad weiterbacken. Mit großem Teller abdecken und aus der Form stürzen. Das Ergebnis ist eine köstlich saftige Quiche. Es stimmt also: Auch der Herbst hat schöne Tage.