2 Zwiebeln

1 Suppenhuhn (ca. 2,8 kg je, gewaschen und ausgenommen)

1 Bund Suppengrün (geputzt und in Stücke geschnitten)

1 Thymianzweig

4 weiße Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

1 Nelke

Salz

Pfeffer

12 Stangen Spargel (frisch oder aus dem Glas)

300 g Champignons

1 Gemüsezwiebel

80 g Butter

100 g Mehl

200 ml Weißwein

200 g Sahne

1 Bund Schnittlauch

(1) Als Erstes bräunt Thomas Haase die halbierten Zwiebeln mit Schale in einer Pfanne. Sie kommen anschließend mit dem Huhn, dem Gemüse und den Gewürzen mit 3 l Wasser in einen Topf. Das Ganze muss zwei Stunden köcheln. Thomas Haase kneift nach der Garzeit in die Keulen und prüft, ob das Huhn zart ist. Sein Tipp: Das Huhn bereits am Vortag kochen. „So verteilt man den Arbeitsaufwand.“

(2) Während des Garens schöpft der Koch mehrmals den Schaum ab. „Das ist geronnenes Eiweiß“, erklärt Thomas Haase. „Entfernt man es nicht, bleibt die Brühe trüb.“ Warum sagt man der Hühnerbrühe eigentlich kräftigende Eigenschaften nach? „Weil sie die Aminosäure Cystein und viel Zink enthält – gut für unser Immunsystem“, weiß der Profi.

(3) Während Huhn und Brühe abkühlen, schneidet der Koch die Champignons in Viertel, die gepellte Gemüsezwiebel in Streifen und den geschälten Spargel in mundgerechte Stücke. In der Spargelzeit kommt das Königsgemüse frisch ins Frikassee. Nicht nur auf saisonales Kochen legt Thomas Haase viel Wert, sondern auch auf kurze Transportwege und die Verarbeitung regionaler Produkte.

(4) Ganz professionell, nämlich mit seinen Händen, geht Thomas Haase dem Huhn an den Kragen. Zuerst werden die Keulen und die Flügel herausgelöst, dann die Brust vom Gerippe abgezogen. Auch die Haut muss dran glauben, die sich gut abziehen lässt. Fürs Frikassee wird sie nicht gebraucht, aber wer mag, kann sie im Ofen zu Chips rösten.

(5) Das Fleisch wird in feine Würfel geschnitten. Tipp des Profis: darauf achten, dass auch kleinste Knöchelchen entfernt werden. Knochen und Karkasse gehen in den Abfall, ebenso das gekochte Suppengrün. Bevor Thomas Haase sich um die Soße kümmert, wird die kräftige Hühnerbrühe durch ein Tuch oder feinmaschiges Sieb abgeseiht.

(6) Thomas Haase zerlässt die Butter in einem großen Topf, gibt Mehl hinzu, rührt sofort mit dem großen Schneebesen die Masse sämig und gießt vorsichtig unter ständigem Rühren 2 Liter der abgekühlten Hühnerbrühe an. Er lässt die Soße einmal aufkochen. Falls sich wider Erwarten Klümpchen bilden: Soße passieren oder mit einem Pürierstab aufmixen.

(7) Jetzt kommt der Weißwein hinzu, der für eine leicht säuerliche Note sorgt – falls Kinder mitessen, kann anstelle des Weins auch etwas Zitronensaft verwendet werden. Schließlich verfeinert man mit der Sahne den Geschmack. Hat die Soße die richtige Konsistenz? Wenn sie zu dick ist, füllt man einfach noch mit etwas Hühnerbrühe auf.

(8) Zum Schluss kommt das ganze „Sammelsurium“ mit in den Topf: Hühnerfleisch, Zwiebelstreifen, Champignons und Spargel. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 10 Minuten leicht köcheln lassen. Den Schnittlauch für die Garnitur in Röllchen schneiden. Zum Frikassee serviert Thomas Haase klassisch Reis, den er nach dem Kochen in Butter schwenkt.