Für die Hackmasse

500 g Kalbshüfte

350 g Schweinenacken

250 g Rinderhüfte

300 g helles Toastbrot

300 ml Milch

4 Sardellenfilets

120 g Kapern

15 g Petersilie

2 Eier

etwas Zitronenschale

Salz, Pfeffer

Für den Fond

125 ml Weißwein

3 l Wasser

1 Lorbeerblatt

1 Gemüsezwiebel, gepellt

5 Nelken

etwas Kapernfond

Salz

Für die Soße

etwas Öl

1 Zwiebel

250 ml Weißwein

1 l Fond (vom Garen der Klopse)

250 g Sahne

50 g eiskalte Butter

Salz, Pfeffer

4 EL Kapern

(1) Als erstes dreht Stefan Wilke das Fleisch durch den Wolf: „Mich fasziniert, dass diese ostpreußische Spezialität schon vor 200 Jahren erfunden wurde und ein Stück deutscher Geschichte erzählt.“ Drei Fleischsorten nimmt er für seine Königsberger. „Dieser Mix ergibt einen schön intensiven Geschmack.“ Parallel dazu weicht er das Toastbrot in Milch ein.

(2) Stefan Wilke zückt sein Messer. „Ein Geschenk meines Großvaters, das mich auf Schritt und Tritt begleitet. Zum Schärfen schicke ich es extra in den Schwarzwald.“ Fix hackt er Sardellenfilets, Kapern und Petersilie. „Sardellen sind sehr aromatisch und salzig. Sie geben dem Fleisch die würzig-herzhafte Note.“

(3) Das Hackfleisch, das ausgedrückte Brot, die Sardellenmischung, Eier, Zitronenschale, Salz und Pfeffer werden nun mit kräftigen Händen zur kompakten Masse geknetet. Tipp des Profis: „Wer zu Hause keinen Fleischwolf hat, kann das Fleisch fertig durchgedreht kaufen.“

(4) Der Küchenchef füllt die Zutaten für den Fond in einen weiten Topf und schaltet die Herdplatte an. Bis die Flüssigkeit kocht, formt er mithilfe einer Kelle aus der Hackmasse gleichmäßige Kugeln. Sie ziehen in dem siedenden Fond etwa 15 Minuten.

(5) Nun beginnen die Vorbereitungen für die Soße, das i-Tüpfelchen dieses Gerichts. Die Mehlschwitze alter Rezepte ist nichts für Stefan Wilkes Geschmack. Er brät stattdessen mit wenig Öl eine klein geschnittene Zwiebel an, löscht mit Weißwein ab, gießt den Klopsfond hinzu und lässt die Flüssigkeit auf ein Drittel reduzieren.

(6) Die Reduktion gießt er durch ein Sieb in einen neuen Topf und fügt die Sahne hinzu. Damit die Soße Bindung bekommt, montiert er mit einem Schneebesen die in Würfel geschnittene eiskalte Butter hinein. Stefan Wilke probiert und ist zufrieden. „Gute Konsistenz!“ Nun noch mit Salz und Pfeffer abschmecken – dann ist die Soße perfekt.

(7) Ganz zum Schluss kommen die Kapern in die Soße. „Die hauchen ihr noch einmal Leben ein“, lächelt der Meister und bedauert gleichzeitig, dass Kapern in unseren Küchen viel zu wenig Verwendung finden. Sie enthalten wichtige Vitamine, und ihr pikanter Geschmack verleiht den Gerichten oft einen charakteristischen Pfiff, so Stefan Wilke.

(8) Das Auge isst mit, findet Stefan Wilke und legt aufs Foodstyling viel Wert. Er arrangiert auf jeden Teller drei schöne Klopse und lässt die helle Soße darüber laufen. Dazu gibt es Kartoffelpüree aus dem Spritzbeutel sowie Rote-Bete-Salat, der Farbe ins Spiel bringt. Obendrauf steckt er noch einen frischen Petersilienzweig als kleinen Hingucker.