200 g gepökelte Rinderbrust

Salz

1 kleine Möhre

1 Stück Sellerie (40 g)

1 Zwiebel

2 mittelgroße Kartoffeln

0.5 TL schwarze Pfefferkörner

2 Lorbeerblätter

1 Zweig Liebstöckel

1 Zweig glatte Petersilie

30 g Butter

3.5 Gewürzgurken

30 ml Gurkenflüssigkeit

30 g frischer Meerrettich

180 g Rote Bete

30 ml Rote-Bete-Saft

Pfeffer

(1) Rinderbrust in mittelgroße Würfel schneiden. „Je kleiner die Würfel, desto schneller geht das Garen“, sagt Küchenchef Martin Eggert. Das Fleisch in einen Topf mit kaltem Wasser legen, sodass es gut bedeckt ist, und salzen. Insgesamt muss es eine knappe Stunde leicht köcheln. Zwischendurch den Schaum abschöpfen.

(2) Möhre und Sellerie waschen, putzen und in walnussgroße Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und halbieren. Kartoffeln schälen und grob würfeln.

(3) Möhren- und Selleriestücke nach ca. 15 Minuten zum Fleisch geben. Auch die Gewürze kommen nun in den Topf. „Die Pfefferkörner können im Ganzen dazugegeben werden“, sagt der 35-jährige Koch. 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Kartoffeln hinzufügen. „Sie müssen am Ende leicht bissfest sein“, so der Experte.

(4) Butter in einen weiteren Topf geben und bei mittlerer Hitze so lange kochen, bis sie anfängt zu schäumen und leicht braun wird. Beiseitestellen. „Diese Butter ist nicht in jedem Labskaus drin, aber sie ist der besondere Pfiff“, verrät Martin Eggert.

(5) Mit dem Holzspieß prüfen, ob das Fleisch gar ist. „Es muss sich leicht vom Spieß lösen.“ Nun alles nach und nach aus dem Topf nehmen (den passierten Fond aufbewahren!), etwas abkühlen lassen und mit einer Reibe reiben. Gewürzgurken ebenfalls reiben. Wer einen Fleischwolf hat, dreht alles dort einmal durch. Das geht schneller.

(6) Jetzt ist der Meerrettich dran: schälen, fein reiben und beiseitestellen. Rote Bete ebenfalls reiben und beiseitestellen. „Hierzu empfehle ich Handschuhe, sonst hat man tagelang gefärbte Finger“, sagt Martin Eggert.

(7) Alle Zutaten kommen nun in den Topf mit dem aufbewahrten Fond: Fleisch, Gemüse, Kartoffeln, Gurke und Butter. Dann Gurkenflüssigkeit, Rote Bete und Saft zufügen. „Das passiert deshalb ziemlich spät, damit die rote Farbe erhalten bleibt“, sagt der Koch. Ganz zum Schluss die Masse mit Meerrettich, Salz und Pfeffer würzen und fünf Minuten ziehen lassen.

(8) Nun wird das cremige Labskaus angerichtet. „Das Auge isst gerade bei Labskaus mit“, betont Martin Eggert. Also: Das Labskaus vorsichtig mittig auf warmen Tellern platzieren, mit frischem Meerrettich bestreuen und mit Kräutern nach Geschmack garnieren. Eventuell mit Spiegelei und Gurke servieren.