Für die Creme

250 g Sahne

250 ml Milch

1 TL Zimt

2 TL Zimtsirup

3 Eigelb

75 g Zucker

4 Blatt Gelatine

Eiswürfel

Für das Pflaumenkompott

60 g Zucker

2 EL Wasser

3 cl Cointreau

300 g Pflaumen (TK)

5 große frische Pflaumen

Für den Eischnee

3 Eiweiß

100 g Puderzucker

Zum Garnieren

frische Minzblättchen

(1) Nils Henning schlägt zuerst die Sahne steif. Während die Küchenmaschine ihren Dienst versieht, gibt der Souschef Milch, Zimt und Sirup in einen Topf und lässt die Flüssigkeit kurz aufkochen. Ein kurzer Geschmackstest: „Es muss nach Zimt schmecken, aber nicht zu intensiv.“ Der Topf wird beiseitegestellt.

(2) Eigelb und Zucker kommen nun in eine große Metallschüssel. Nils Henning erhitzt Wasser in einem Topf und stellt die Schüssel dort hinein. Nun schlägt er die Mischung mit dem Schneebesen auf und erhitzt sie. Wer ein Speisethermometer hat: Optimal sind 72 Grad. Die Gelatine weicht währenddessen in kaltem Wasser ein.

(3) Nach und nach gießt der Koch die Zimtmilch hinzu und erklärt: „Jetzt heißt es schlagen, schlagen, schlagen.“ Wieder sollten im Idealfall 72 Grad erreicht werden – dann bindet die Masse langsam und kommt leicht hoch. Nun wird die ausgedrückte Gelatine untergerührt.

(4) Nils Henning ist Perfektionist und greift jetzt zu einem etwas aufwendigen Trick: „Ich bereite ein Eisbad vor. Dort hinein stelle ich die Schüssel für fünf Minuten und rühre dabei schön weiter.“ Erst dann hebt der gebürtige Bayer die Sahne vorsichtig unter. Die Creme kommt in Gläser und dann für 1 Stunde in den Kühlschrank.

(5) Jetzt wird das Pflaumenkompott vorbereitet. Nils Henning gibt Zucker und Wasser in einen Stieltopf. Bei mittlerer Hitze wird der Zucker karamellisiert und mit Cointreau abgelöscht. Hinzu kommen die tiefgekühlten Pflaumen. „Ach, ich liebe Desserts“, sagt der Koch des River Lofts und strahlt. „Die mache ich wirklich am allerliebsten.“

(6) 10 Minuten köchelt die Pflaumen-Zucker-Mischung, gern zugedeckt. Danach pürieren, noch einmal etwa 2 Minuten köcheln lassen und die in dünne Spalten geschnittenen frischen Pflaumen dazugeben. Tipp des Profis: „Wenn das Püree zu dick wird, füge ich ein kleines bisschen Wasser hinzu.“

(7) Während die Pflaumen im Topf erneut 10 Minuten köcheln und dann 30 Minuten kühl gestellt werden, macht sich Nils Henning an den nächsten Schritt: Das Eiweiß wird steif geschlagen, der Puderzucker gesiebt und kurz untergerührt. Die Masse kommt in einen Spritzbeutel.

(8) Nils Henning spritzt die Eiweißmasse kreisförmig auf die gekühlte Zimtcreme. Wer einen Flambierbrenner hat, kann die Schicht kurz bräunen – das sieht einfach super aus. Zum Anrichten die Gläser auf Teller stellen, mit Pflaumenkompott und Minzblättchen ergänzen. Fertig ist das superleckere Dessert.