Für das Tatar

500 g Rote Bete

1 Schalotte

0.5 Bund Dill

0.5 EL Gemüsebrühepulver

0.5 EL Weißweinessig

1 EL Olivenöl

1 EL Zitronensaft

1 EL Agavendicksaft

2 EL Senf, grobkörnig

1 TL Rauchsalz

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

100 g veganer Hirtenkäse

Für die Kürbisspalten

1 kleiner Hokkaidokürbis

3 EL Miso-Paste

1 TL Chiliöl

1 TL schwarze Sesamkörner

Für den Holunderschaum

100 ml Holunderblütensirup

300 ml Wasser

5 g Lecithinpulver

Zum Dekorieren

einige Dillzweige

Gartenkresse

(1) Wichtig ist, dass die Rote Bete frisch ist und nicht aus dem Glas kommt. „Wir bekommen sie vom Bauern nebenan, der sie extra für uns anbaut“, berichtet Küchenchef Jonathan Gebhardt. Er schält das Gemüse und schneidet es in kleine Stücke. Die Schalotte und der Dill werden klein gehackt und zugefügt.

(2) Für das Dressing gibt Jonathan Gebhardt Gemüsebrühepulver, Weißweinessig, Olivenöl, Zitronensaft, Agavendicksaft und Senf in eine Schüssel und verquirlt alles gründlich mit einem Schneebesen. Mit Rauchsalz, normalem Salz und Pfeffer wird die Flüssigkeit abgeschmeckt.

(3) Die Rote-BeteMischung begießt der Küchenchef mit dem fertigen Dressing. „Wichtig ist, dass das Ganze jetzt eine Stunde in den Kühlschrank kommt, damit alles gut einzieht und sich der Geschmack richtig entwickelt.“ Und wer es eiliger hat? „Schlecht“, sagt Jonathan Gebhardt schmunzelnd. Gut Ding will eben Weile haben.

(4) In der Zwischenzeit kann man sich prima dem Kürbis zuwenden. „Ich nehme gern kleine Kürbisse, die sind leichter zu verarbeiten“, sagt der gebürtige SchleswigHolsteiner, der unter anderem bei Johannes King im Söl‘ring Hof auf Sylt gelernt hat. Der Kürbis wird entkernt und in halbmondförmige Stücke geschnitten.

(5) Mit einem Pinsel streicht der Koch Miso-Paste und Chiliöl dünn auf die Kürbisstücke. Pur schmeckt diese Paste extrem kräftig, aber in dieser Kombination ergibt sie ein super Aroma. Darauf werden die Sesamkörner gestreut. Die Kürbisspalten kommen für 25 Minuten bei 160 Grad (Ober-/ Unterhitze) auf einem mit Backpapier belegten Blech in den Ofen.

(6) Jetzt ist der Holunderschaum dran. Dazu kocht der Küchenchef den Holunderblütensirup mit Wasser und Lecithinpulver auf. Kurz abkühlen lassen und mit dem Pürierstab etwa 30 Sekunden zum Schaum verarbeiten. Das war’s schon. Der Schaum sorgt später auf dem dekorierten Teller für ein besonderes Extra.

(7) Die Rote-BeteMischung ist inzwischen durchgezogen. Jonathan Gebhardt krümelt den veganen Hirtenkäse dazu. „Wir verwenden meist Käse auf Mandel- oder Kokosbasis.“ Er schmeckt anders als normaler Hirtenkäse, aber sehr lecker. Wer im Hotel-Restaurant „Place to V“ frühstückt, hat die Auswahl zwischen vielen veganen Käsesorten.

(8) Das Anrichten ist der letzte Arbeitsschritt. Der Koch nimmt dafür einen etwa acht Zentimeter großen Metallring – eine größere Tasse tut es aber auch. Das Tatar kommt dort hinein, der Ring wird vorsichtig hochgezogen, eine Kürbisspalte darauf positioniert. Zum Schluss mit Schaum, Dill und Kresse dekorieren und mit frischem Pfeffer würzen.