2 kg weißer Spargel

2 l Wasser

90 g Butter

90 g Mehl

90 g Zucker

40 g Salz

6 EL Sahne

weißer Pfeffer zum Abschmecken

frische Kräuter

150 g Räucherlachs oder Nordseekrabben

(1) Bei Bähre wird der frische Burgdorfer Spargel täglich direkt vom Feld in die Küche geliefert. Küchenmeister Ingmar Bähre demonstriert die perfekte Schältechnik: Die Stange liegt auf der Handinnenfläche, mit dem Sparschäler entfernt man sorgfältig die Schale von unterhalb des Köpfchens bis zur Basis. Zum Schluss die Enden sauber abschneiden.

(2) Die Schalen und Endstücke des Spargels bitte nicht wegwerfen – sie bilden die wichtige Basis für den Suppenfond. Tipp: Beim Einkaufen die Schalen aus der Schälmaschine mitgeben lassen. Ingmar Bähre stellt einen großen Topf auf den Herd und kocht die Spargelabschnitte bei mittlerer Hitze 30 Minuten aus.

(3) Das Geheimnis von Bähres Spargelsuppe ist neben gutem Spargel ein reichhaltiger Fond, der mit Mehlbutter verstärkt wird. Dazu schmilzt Ingmar Bähre in einem kleinen Topf bei geringer Hitze die Butter, gibt das Mehl hinzu, stellt die Herdplatte aus und nutzt die Restwärme, um die Masse mit dem Schneebesen zu verrühren. Danach darf sie abkühlen.

(4) Die ausgekochten Spargelabschnitte und -schalen entnimmt der Koch mit einem Schaumlöffel; sie werden nicht weiter benötigt. Nun kommen Zucker und Salz in das Suppenwasser. „Ich würze nach Gefühl“, sagt Küchenmeister Bähre. Die Mengenangaben in der Zutatenliste geben Orientierung.

(5) Profiköche arbeiten blitzschnell mit dem Messer. Es dauert nur Sekunden, bis Ingmar Bähre die geschälten Spargelstangen in kleine Stücke geschnitten hat. Sie wandern nun in den großen Topf und werden dort im sprudelnden Fond 12 bis 15 Minuten blanchiert. Dann sind sie weich. Wer die Suppeneinlage bissfest wünscht, verkürzt die Garzeit.

(6) Nach dem Blanchieren die Stückchen mit der Schaumkelle aus dem Fond nehmen, in eine Schüssel füllen und für den späteren Auftritt in der Suppentasse beiseitestellen. Damit sie nicht trocken und unansehnlich werden, bedeckt Ingmar Bähre sie mit ein wenig Fondflüssigkeit.

(7) Der Küchenmeister kocht den Fond erneut auf, rührt die abgekühlte Mehlbutter ein und lässt die Mischung bei mittlerer Hitze mindestens 10 Minuten köcheln. So werde die Suppe sämig, aber nicht so dickflüssig wie eine Soße. Danach fügt er die Sahne zum Verfeinern zu und schmeckt mit etwas Pfeffer sowie bei Bedarf noch etwas Zucker und Salz ab.

(8) Servierfertig: Ingmar Bähre füllt die Suppe mit den Spargelstückchen in Suppentassen und empfiehlt, mit frischen Kräutern wie Petersilie, Kresse, Schnittlauch oder Dill zu garnieren. Die Spargelcremesuppe schmeckt pur ganz hervorragend. Besonders fein wird sie mit Räucherlachs oder Nordseekrabben – ein köstlicher Auftakt für ein großes Spargelmenü.